Сырой белок: кондитерские страшилки
Многие клиенты отказываются заказывать изделия, в составе которых есть сырой белок. Причиной тому является распространенный миф о том, что в 100% случаев, поедая подобные сладости, можно заразиться сальмонеллезом.
Что же происходит на самом деле?
Куры, как и многие другие домашние животные и птицы, являются естественными носителями сальмонеллы. К слову, заразиться можно не только от яиц, но и от мяса, «поглаживаний» и прочих взаимодействий с носителями. Хорошая новость: сейчас на птицефабриках яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален. Чтобы узнать, как точно обработаны яйца, которые вы купили, можно посетить сайт производителя, отправить запрос или задать вопросы по телефону.
Как вы понимаете, если вы покупаете яйца на рынке «без значка качества» — вы рискуете гораздо больше.
Повторюсь, источником инфекции являются куры. А свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат. Но частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу и инфицировать его, если она будет повреждена. Поэтому важно уделить внимание целостности яиц при их покупке.
Делаем выводы:
* Нужно покупать свежую продукцию, которая прошла санитарный контроль.
* Следите за целостностью скорлупы — на ней не должно быть трещин и вмятин.
* И, конечно же, обрабатывайте яйца перед тем как есть (если вы не планируете их термически обрабатывать).

Бактерии сальмонеллы «обитают» на скорлупе яйца и могут попасть в белок при разбивании. Получается, чтобы этого не произошло, нам нужно свежее яйцо с «чистой» скорлупой. Какими способами мы можем очистить яйцо?
Термическая Обработка
Поместите яйца в кастрюлю и добавьте воду (важно, чтобы она покрывала их). Пастеризуем яйца при 60° — 5 минут для крупных яиц и примерно 3-4 минуты для маленьких. Температуру воды можно поддерживать, добавляя холодную воду. Самое главное — пастеризовать яйца, а не сварить их.
Слабо-Кислый Раствор
Смешайте 1 чайную ложку 9% уксуса и 1 литр воды комнатной температуры. Переложите яйца в емкость с раствором и оставьте на 10 минут.
Щелочной Раствор
Вам понадобится 20 грамм соды на 1 литр воды комнатной температуры. Яйца необходимо поместить в раствор на 20 минут.
Мытье Мылом
Если вы используете только мыло, у меня для вас плохие новости — сальмонеллу это не убьет! Да, по идее это та же щелочь. Но согласитесь, вы вряд ли намываете каждое яйцо по 20 минут?
Обработанные яйца желательно сразу же использовать, т.к. вместе с бактериями вы смываете и защитную пленку, которой покрыто яйцо. На всякий случай напомню, что яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

Человеческий организм имеет собственные защитные механизмы от данной инфекции. Бактерии сальмонеллы, попадая в рот человека, подвергаются воздействию ферментов слюны, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.
Поэтому в организме человека с хорошим иммунитетом инфекции очень сложно выжить. Однако если речь идет о людях пожилого возраста, беременных, детях и людях, соблюдающих медицинскую диету,— лучше не рисковать и использовать различные альтернативы привычному белку:
* Пастеризованные яйца (яйца «в бутылках» можно найти в крупных гипермаркетах)
* Сухой белок (можно найти в специализированных кондитерских магазинах)
* Аквафаба (жидкость внутри банки с консервированным горохом нут. Примерно 3 столовые ложки аквафабы = 1 яйцу. Если вы не покупаете консервированный нут, а отвариваете его сами — можно использовать получившийся «бульон»)

Муссы, желе, маршмеллоу — огромное количество десертов невозможно приготовить без желатина. Именно благодаря ему, эти сладости приобретают ту самую неповторимую вязкую, слегка тянущуюся текстуру. Но для того, чтобы получить идеальный десерт, важно разобраться, как работать с желатином, чтобы этот агент работал на вас — а не против.
Прежде, чем мы приступим, хочу отметить, что в магазинах вы можете найти листовой желатин или порошковый.
По сути, эти формы эквивалентны, поэтому вы можете выбирать ту, которая вам больше нравится, а указанные ниже моменты относятся ко всем формам выпуска.
Сколько воды может поглотить желатин?
Желатин поглощает воды в 5 раз больше собственного веса (т.е. на 10 г желатина понадобится 50 г воды). При этом температура воды не должна превышать 21°С.
Почему нельзя кипятить желатин?
Да, после замачивания желатин всегда подогревают, но не доводят до кипения. Так как слишком сильное нагревание снижает степень желирования.
Как избежать образования комочков?
Чтобы крем или мусс «не пошел комочками», выровняйте температуру желатина и желируемой массы.
Сколько желатина нужно добавить?
Ниже поделюсь с вами полезной шпаргалкой по нормам добавления желатина для различных видов десертов:
Декоративные изделия 40 г жидкости на 1 г желатина
Классическое желе 60 г жидкости на 1 г желатина
Муссы на заварном креме 100 г массы на 1 г желатина
Муссы на взбитых сливках 110 г массы на 1 г желатина
Муссы на маскарпоне, шоколаде, ганаше 120 г массы на 1 г желатина
Что такое «блум» и на  что это влияет?
«Сила» желатина измеряется в блумах — чем выше этот показатель, тем сильнее его желирующие свойства.
Что еще может повлиять на силу желатина?
На желирование влияет не только сила агента, но и продукты, с которыми он взаимодействует. Например, молоко, алкоголь и сахар усиливают гель, а соль — уменьшает вязкость.
Можно ли замораживать десерты с добавлением желатина?
Продукты, приготовленные с добавлением желатина, хорошо поддаются заморозке. Это связано с тем, что желатин связывает молекулы воды, и она не отделяется при разморозке.

Украшение торта живыми цветами одни считают банальной ленью кондитеров. Другие говорят, что мол руки не из того места растут, раз сами не могут сделать цветы из сахарной мастики, шоколада или изомальта. Третьи же закатывают глаза, что кондитеры травят людей, используя такой декор.

Поэтому я решила рассказать Вам про украшение торта живыми цветами.

Первым делом нужно определить не ядовитый ли цветок или растение вы будете использовать.

Для этого разделим все живые цветы на 3 категории:

• Съедобные цветы. Эту категорию вы можете использовать не просто для декора десертов, напитков и других блюд – эти цветы пригодны в пищу! Да, при желании их можно съесть! К ним относятся: роза (бутоны и лепестки), орхидея, календула, настурция, василек, одуванчик, ромашка, клевер, фиалка, анютины глазки, хризантема, маргаритка, акация, фуксия, гладиолус, лаванда, сирень, герань, жасмин.
• Цветы непригодные для пищи: цветные гвоздики, нарцисс, анемоны, тюльпаны, ландыши, гиацинты, каллы, лилии. Старайтесь вообще избегать соприкосновения этих цветов с пищей, не используйте для декора!
• Цветы для декора. К ним относятся цветы, не вошедшие в категории выше. Используйте цветы из этой категории для декорирования тортов и других десертов, помня о том, что в пищу они не пригодны.

Беспроигрышный вариант- это розы и эвкалипт.

Цветы лучше покупать за день до того, как собираетесь их устанавливать на торт.
И чтобы цветы на десерте не завяли в первые пол часа, необходимо правильно их подготовить.

Принеся домой, нужно обрезать их до нужной длины(это около 5-10 см от бутона) и положить в широкую миску или таз с холодной водой. По времени не менее 4-5 часов, а можно и на ночь. Это позволит им хорошо напитаться влагой, и длительное время сохранять свежесть.

На следующий день нужно промыть бутоны, удалить лишние лепестки и листья. Далее опрыскать разведенным спиртовым раствором.

Следующий этап - это составление нужной для вас композиции. Для декора тортов лучше всего собирать небольшие цветочные композиции (бутоньерки), чтобы не оставлять множество отверстий в креме.
После того, как вы составили букетик, стебли оборачиваются флористической лентой (можно купить в флористическом магазине). При растяжении она начинает клеить и очень хорошо схватывает все стебельки. Дополнительный плюс этой ленты, защита цветов от пересыхания. Так ваши цветочные композиции смогут лучше пережить день торжества.

Последний этап защиты -это пищевая пленка. Нужно плотно перевязать стебельки цветов до самого бутона, так с поверхностью торта будет соприкасаться только она.

Пока вы готовите торт к оформлению , бутоньерки нужно хранить в холодильнике.